作者：王向坤
 

每年的农历立冬前后，在河北中部地区，这个时段属于由秋天向冬天过渡的时期。随着冷空气的来临，气温会下降一大截，雨雪的转换往往发生在夜晚，很少人看到，等到了第二天早晨，窗外一片雪白，很多人会兴奋一阵子。但是，初雪很难留住，天气放晴，很快就又看不到了。树枝恢复了原状，树叶在阳光的照耀下，重新焕发着金黄。
 

 
菜市场，巷子里，大葱、白菜在一车车的售卖，同时，菜场里还会出现大量的红薯，这就是初冬来临时的日常景象，在城市里，每年都会出现。人们的注意力随着季节的变化而变化，又因为经历的不同而不同。作为一个来自农村的城市人，他会通过繁忙的闹市联想到广阔的田野，以及那里生长着的蔬菜和庄稼。
 
当以城市为居住地的时候，与田野的距离渐渐遥远，偶尔经过城中村还在种植的土地，就会望上几眼。每次出去，除了欣赏大自然的景色，会留意当地的农产品，虽然，它们一样会出现在城市里，但是，总感觉远离城市的地方会更亲切，会更好一些。对于红薯，日常见到的就是路边的烤红薯，香甜诱人，不常吃，却很想念那生长的土地。夏天，翠绿的蔓子，铺满一地，随着田垄起伏延伸开来；到了秋天，撑开的泥土下面是正在长大的红薯，作为果实，谁都喜欢，这是人类的天性。霜降过了，所谓“白露为霜”，红薯的叶子经过霜打，开始枯萎，红薯开始刨了。

 
红薯是到了城市之后，开始使用的统称，皮的颜色可以橙黄、砖红、紫红，瓤的颜色有白色、橙黄、红色，甚至紫色，红色的较甜，于是，城市里红薯居多，并成了代称，那些白瓤的也叫红薯，不会产生歧义。在各地，红薯有多种叫法，在北方，叫山药的较多，对应的就是白瓤山药、红壤山药、黄壤山药等，在我们老家，会把山药发音为“晒药”，我们下面就叫山药。
 
名字里面包含山药的，还有麻山药，我们那里称作山药条子，以及山药蛋，就是马铃薯，看似相近，其实不是一样东西，从名字上也能区分开。我们继续说山药，就是红薯。
 
山药产量不低，对土壤的肥沃与否不太挑剔，南北皆可种植，据说历史上人口的增长与山药引进后的广泛种植有关。山药原装保鲜时间不会太长，有半年就不错了，但是，擦成山药干，晒干了可以储存很长时间，这是它可以养活很多人的重要原因。而白瓤山药产量较大，是以曾经的种植量较大，红瓤山药产量较低，仅作为改善口味之用。直到上世纪八十年代，黄瓤山药出现，才改变了这种局面，这种山药既甜又产量高。山药面可以推的很细，但是仍被视作粗粮，据说，吃多了胃沉，反酸。现如今，物质已极大丰富，对于山药的需求仅仅是满足口味，不作为主要的食物来源，白瓤山药少了，红壤等较甜的山药延续了下来，且经过了改良，出现了所谓的“紫薯”、“蜜薯”等新品种，菜市场里基本上就是这个。
 
山药除了面绵，就是味甜，但是，仍然可以区分口感和好吃与否，这方面更多由土壤成分决定。在很多人的认知里，沙土地里长的山药瓤细，不柴，好吃。而沙土地占据少部分，只在半山区、浅山区或河流的冲积区出现，这种沙土，如果颗粒细腻，颜色发白，还会被称作白土，土壤沙性大，透气性好，质地塇软，山药、花生之类的长的好，缺点就是用水量较大、费事儿。挑选山药时，上面还会带着一层细土。

 
在保定，来自易县的山药居多，不仅是冬初的菜市场里，还有道边烤红薯的常摊儿，常被冠以狼牙山字样。据我对狼牙山周边的熟悉程度，那里是山地，以红土或黏土为主，其东侧的龙西公路长峪村附近，有加工制作红薯条的传统。曾经有一年，专门在老乡的院子里看到过，烘焙都机器化了。易县的沙土地应当集中在易水河流域，只是没有怎么细看过。

 
山药的一个重要加工就是做粉条，在保定这里卖的大多是清苑的。挨着城市近，有好处和便利，春天的草莓来自满城、顺平，夏天的西瓜来自清苑南王庄，桃来自顺平、满城。冬天的大白菜来自周边的清苑、顺平等地，个人感觉，北京三号的品种好吃。
 
在吃上面，山药削削皮儿，可以直接吃，主要的还是煮着吃，主要是和棒子面一块儿煮，烤着吃更香更甜，只是家里面不方便。再就是山药面的面食加工了，山药面包子，山药面河捞等等。做山药面河捞，需要掺入榆皮面，一种非常黏的面，用榆树皮加工而成，目的是加强山药面的韧性，和成面团，放入河捞床子，下面用篦排儿接着，用力压下去就成了。篦排儿是我们那里的叫法，在雄安新区那里称作篦帘儿，一种用高粱穗下面的一节高粱杆儿缀成的家什儿。到了城市，河捞床子是不可能找到了，但是能吃上河捞。
 
这种浓重的乡村经历会时刻影响所见所闻，记得有一年，到顺平杏林沟看杏花，花十块钱买了一袋儿山药面，回来做了一次削面片儿吃。山药面黏性差，煮出来的汤很稠，又没有擦生，就是一种擦片的家什儿，直接用刀削的，薄厚不均，不过很好吃。
 
以前，刨下的山药，一部分入窖，一部分就地擦成山药干，就是用擦板儿，一种在半尺多宽、一尺多长、厚约一寸的木板中间开孔后安装上刀片儿制作成的工具，手工擦，直接擦到框里，然后就近晒到地里。这时的山药干就怕下雨，着了雨水，就会长黑点儿，会有苦味儿。按老人们的说法，小猪儿胃不好不吃食儿，可以用火把山药干烤烤让它吃，管事儿。
 
山药干除了磨面，还可以制作豆泥儿，类似于现在的豆沙，反复翻煮成糊糊状，很甜，可以直接吃，也可以做馅儿。
 
在这个初冬的时候，再说说山药秧子的事儿，就我的印象，育秧用的是插蔓儿山药，就是夏天的时候，把红薯秧子掐成一截一截的，插种到地里，由于生长期较短，只是经历了夏天阳光雨水充沛的季节，长成的山药细长，甜度要差一些，但适合育秧用。
 
没菜的时候，新鲜的山药叶也是好东西，由于淀粉含量高，汤里有黏性。到了地里面，小孩儿们的乐趣很多，有一项就是把山药叶掐下来，从头开始一截一截的掰，不掰断，用皮连着，形成一种链子样的装饰品，挂在耳朵上。
 
如今，仅剩匆匆一过，在找寻的眼光中，或许能发现山药的踪影，有的能留下一些影像，但更多是来不及。

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